quinta-feira, 9 de agosto de 2012

DELICIA DE PROFISSÃO - EDIÇÃO 02 - BOLACHEIROS E A FABRICAÇÃO DOS BISCOITOS CASEIROS - PEQUENO TUTORIAL

1.Introdução
Para a fabricação de biscoitos caseiros, os cuidados de higiene devem ser rigorosamente seguidos, estendendo-se às pessoas que fabricam o produto, às instalações e equipamentos, à matéria prima e embalagens utilizadas.
O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são fatores determinantes da qualidade dos produtos fabricados. Outros pontos importantes, e que devem ser observados:

  • . temperatura dos ingredientes durante o preparo;
  • . ordem e métodos de misturar os ingredientes;
  • . temperatura e período de tempo para assar.
Do uso correto do forno dependerá o sucesso das quitandas, portanto, é necessário estar atento e usar sempre a temperatura indicada nas receitas.
Temperaturas do forno
Cada forno tem suas especificações, mas basicamente as temperaturas correspondem a:

Forno muito baixo
120 a 135ºC
Forno baixo
150 a 160ºC
Forno moderado
160 a 190ºC
Forno quente
200 a 220ºC
Forno muito quente
230 a 240ºC
Forno extremamente quente
270 a 275ºC
Fonte: Neves, 1978

 

2. Nhoque Gaúcho

Formulação :
  • 1 kg de farinha de trigo ( mais ou menos )
  • 2 xícaras ( chá ) de leite
  • 2 xícaras ( chá ) de açúcar
  • 20 colheres ( sopa ) de queijo ralado
  • 4 colheres ( sopa ) de margarina
  • 3 ovos
  • 2 colheres ( sopa ) de fermento químico em pó
Tecnologia de Fabricação:
  • Medir todos os ingredientes.
  • Peneirar a farinha de trigo, misturar o fermento e reservar.
  • Colocar o açúcar e a margarina em uma vasilha e misturar bem.
  • Acrescentar os ovos, o leite, o queijo e a farinha de trigo e misturar bem.
  • Deixar a massa descansar por 2 horas.
  • Enrolar em cordão e cortar no tamanho desejado.
  • Assar em forno quente.
  • Preparar uma calda utilizando 1 kg de açúcar e 3 copos de água e deixar ferver até o ponto de fio.
  • Passar os nhoques assados na calda quente e envolver em coco ralado seco.
  • Esfriar naturalmente.
  • Embalar.
  • Rotular.


 

.

3. Biscoito de amendoim

Formulação:
  • 1 kg de farinha de trigo
  • 1 kg de amendoim
  • 550 gramas de açúcar refinado
  • 500 gramas de margarina
  • 6 ovos
  • 2 colheres de sopa de fermento químico em pó
Tecnologia de Fabricação:
  • Medir os ingredientes.
  • Separar 5 gemas e 1 ovo inteiro. Reservar as claras.
  • Misturar as gemas e 1 ovo inteiro com a margarina.
  • Acrescentar o açúcar, o fermento e a farinha de trigo e misturar bem
  • Triturar o amendoim em pedaços maiores.
  • Trabalhar uma parte da massa e o restante manter coberta com plástico.
  • Fazer bolinhas, passar na clara reservada e modelar com o amendoim triturado grosso.
  • Assar em forno quente.
  • Esfriar naturalmente.
  • Embalar.
  • Rotular.
    Obs.: Poderá ser usado coco ralado seco no lugar do amendoim, nesse caso, diminuir 50 gramas do açúcar da receita.
 
 

c.
4. Biscoito Escaldado

Formulação:
  • 7 xícaras (chá) de polvilho doce
  • 2 ½ xícaras (chá) de óleo
  • ½ xícara de água quente
  • Ovos (± 8 unidades)
  • ½ xícara de água para umedecer o polvilho
  • 1 colher (sopa) de sal
Tecnologia de fabricação:
  • Medir os ingredientes.
  • Levar para aquecer o óleo e água separadamente.
  • Umedecer o polvilho com meia xícara de água fria.
  • Sovar o polvilho para desmanchar.
  • Sapecar o polvilho com óleo quente e misturar bem.
  • Acrescentar o sal e depois a água fervente, misturando bem.
  • Deixar esfriar alguns minutos.
  • Acrescentar os ovos até a massa chegar ao ponto de espremer.
    Untar os tabuleiros.
  • Espremer os biscoitos no tabuleiro em forma de argolas, palitos ou bolinhas.
  • Levar para assar em forno quente. Depois de crescerem, abaixar a temperatura do forno para secar bem.
  • Deixar esfriar.
  • Embalar.
  • Rotular.
 

5.Biscoito de Polvilho Azedo
Formulação:
  • 4 xícaras (chá) de polvilho azedo
  • 1 xícara (chá) de água
  • 1 xícara (chá) de banha derretida ou óleo
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 xícara de leite ou coalhada
  • 2 ovos
Tecnologia de fabricação:
  • Ferver a água com a gordura e o açúcar.
  • Escaldar o polvilho e deixar esfriar.
  • Acrescentar os ovos inteiros.
  • Amassar com leite ou coalhada.
    Enrolar os biscoitos e levar ao forno quente.
  • Deixar esfriar.
  • Embalar.
  • Rotular.
 

6. Biscoito de Polvilho com Queijo
Formulação:
  • 2 ½ xícaras (chá) de polvilho doce
  • ¾ de xícara de queijo ralado
  • ½ xícara de gordura ou óleo
  • 6 ovos
  • erva doce a gosto
  • 1 xícara de leite (aproximadamente)
  • 1 pitada de sal
Tecnologia de fabricação:
  • Misturar todos os ingredientes, menos o leite, amassando bem.
  • Acrescentar o leite aos poucos, até a massa ficar em boa
  • Consistência de enrolar.
  • Fazer os biscoitinhos e assar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo.
  • Assar em forno moderado.
  • Deixar esfriar.
  • Embalar.
  • Rotular.
 

7. Biscoitos Delícia
Formulação:
  • 2 xícaras (chá) de polvilho azedo
  • colher de chá de sal
  • ½ xícara (chá) de leite ou água
  • 2 xícaras de queijo ralado
  • ½ xícara (chá) de gordura
  • 1 ovo
Tecnologia de fabricação:
  • Peneirar o polvilho, juntar o sal.
  • Esquentar bem a gordura, e ferver o leite, misturar tudo ao polvilho, enquanto está bem quente, para escaldar.
  • Deixar esfriar um pouco, mexendo, e depois juntar o ovo batido. Se a massa ficar muito dura, juntar mais leite ou água morna.
  • Untar as mãos com gordura, enrolar os biscoitinhos e assar em forno bem quente, durante 10 a 15 minutos.
  • Esfriar naturalmente.
  • Embalar.
  • Rotular .
Veja um vídeo que expande os horizontes sobre a fabricação de bolachas e derivados:


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